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  • Rischio di cancro e consumo di carni:

    l’eccesso è la chiave di tutto?

    • 19 Gennaio, 2016
    Da molti anni ormai in letteratura scientifica si legge che carni rosse e processate possano essere considerate cancerogene. Vari organi ufficiali da tempo infatti concordano sul diffondere l’informazione che l’abuso di questi alimenti possa incrementare il rischio di contrarre tumori.
    Quindi perché in questi giorni in tutte le principali testate giornalistiche mondiali non si sente parlare di altro? Cosa è cambiato rispetto alle precedenti ricerche? Prima di rispondere a queste domande, dovremmo analizzare cosa realmente aumenta il rischio di cancerogenesi provocato dalle carni in questione.



    Dal 2007 gli oncologi italiani puntano il dito contro le carni “bruciacchiate” poichè il rischio è aumentato e potenziato dalle metodiche di cottura. L’affumicatura, la grigliatura, la cottura alla brace favoriscono la formazione di sostanze cancerogene. L’affumicatura, così come la brasatura formano ammine eterocicliche mentre la grigliatura idrocarburi policiclici aromatici che sono tutte sostanze classificate a più alta cancerogenicità dallo IARC ovvero l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro.

    Il 26 Ottobre 2015 è stato pubblicato su Lancet Oncology, una delle migliori riviste scientifiche a livello mondiale sulla ricerca del cancro, in beneficio dello IARC, uno studio sulla cancerogenicità del consumo di carni rosse e processate1. Questa pubblicazione è stata possibile grazie al lavoro di 22 esperti provenienti da 10 Paesi che hanno analizzato più di 800 studi in letteratura scientifica sul consumo di carne e rischio di cancro. Gli esperti hanno concluso affermando che: “il consumo quotidiano di 50 grammi di carne lavorata (ad esempio i salumi) aumentano del 18% il rischio di cancro al colon-retto”2. In seguito a questo lo IARC, ha inserito nella Lista IARC Monographs3, ovvero l’elenco di agenti che possono incrementare il rischio di cancro nell’uomo, anche le carni rosse e processate.

    Questa lista è composta da 4 gruppi
    • Il Gruppo 1 contiene i carcinogeni umani certi e comprende al momento 117 agenti (tra cui alcol, benzene, tabacco, raggi x e gamma, smog, varie forme di epatiti da virus, vari tipi di farmaci come il tamoxifene (che però riduce il rischio controlaterale di cancro al seno), aflatossine (che contaminano il nostro mais), altri agenti e da oggi anche le carni processate);
    • il Gruppo 2A comprende carcinogeni probabili per l'uomo e contiene 74 agenti (tra cui la malaria, il papilloma virus, il DDT, alcuni farmaci, altri agenti probabilmente carcinogeni e le carni rosse);
    • il Gruppo 2B riunisce i carcinogeni possibili, per un totale di 287 sostanze (tra cui contraccettivi orali come Progesterone, combustibili come benzina e diesel, caffè (possibilmente implicato nel cancro della vescica ma implicato possibilmente nella protezione dal cancro nell’intestino crasso), il metileugenolo (contenuto nel basilico), altri agenti e da oggi anche l’estratto di Aloe Vera e di Ginko Biloba);
    • il Gruppo 3 comprende le sostanze non classificabili come carcinogene, al momento sono 505 (tra cui il tè);
    • il Gruppo 4, infine, raggruppa sostanze probabilmente non carcinogene per l'uomo (in questa categoria c'è una sola sostanza, il caprolactam, un precursore del nylon).
    Facciamo chiarezza su quali sono le carni rosse e quali le carni processate alla quale questi studi si riferiscono.
    - Per carne rossa si intende: carne di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.
    - Per carne processata invece: la carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi per migliorare il sapore e migliorare la conservazione come l’utilizzo di nitriti e nitrati (E249, E250, E251, E252). Tra queste carni troviamo elaborazioni che contengono carne di maiale o manzo, ma anche pollame, frattaglie, sottoprodotti come il sangue. Esempi sono quindi hot dog (wurstel), prosciutto, salami, salsicce, carne secca e carne in scatola e le preparazioni a base di carne e salse.

    Se da una parte queste notizie accendono in noi un campanello d’allarme che altrimenti sarebbe rimasto spento per molto altro tempo ancora, dall’altro provocano una forma di allarmismo che porta alla generalizzazione e quindi alla non vera e propria conoscenza.

    Un esempio eclatante è stato quello del Codacons che ha deciso di presentare un'istanza urgente al Ministero della salute e un esposto al Pm di Torino, affinché siano valutate misure a tutela della salute umana, dichiarando che “L’Oms non lascia spazio a dubbi, ed individua le carni lavorate tra le sostanze cancerogene al pari di fumo e benzene…chiediamo la sospensione della vendita per quei prodotti che l’Oms certifica come cancerogeni”4.

    La soluzione è quindi l’eliminazione di qualsiasi rischio? Sarebbe sicuramente una scelta ideale, ma non del tutto compatibile con la nostra attuale vita in questo Mondo. In questo caso (prendere in visione la lista IARC Monographs) dovremmo eliminare molte più cose di quanto possiamo immaginare.

    E’ sempre necessario capire, anche a detta dello IARC, quali sono i reali margini di rischio ed entro che dosi e limiti vale la pena di preoccuparsi davvero, anche se un agente o una sostanza è stato inserito nella lista IARC. Essenziale è infatti prendere in considerazione il rapporto dose/effetto e l'esposizione alla sostanza per le varie categorie di persone interessate. E’ pur vero che il rischio, mangiando 50 grammi di carne processata ogni giorno, secondo l'OMS aumenta del 18% rispetto a chi ne consuma molta meno o per niente, ma si parla sempre di un rischio relativo.

    Da sempre la chiave è stata seguire un’alimentazione più varia possibile, evitando gli eccessi e dare spazio soprattutto ai vegetali che contengono anch’essi una buona fonte proteica se abbinati nel giusto modo. E’ necessario però adesso attuare scelte differenti, come la selezione di carni certificate italiane e metodi di cottura differenti. Un esempio potrebbe essere il consumo di carne da animali allevati esclusivamente a pascolo (grass-fed)5 e metodi a lenta cottura come l’utilizzo del Crock Pot (pentola che permette di cucinare a bassa temperatura per lungo tempo) o tramite il metodo del sottovuoto6.

    La pubblicità negativa dovrebbe quindi ricadere su quei tipi di carne di bassa qualità a basso costo, senza generalizzazioni che portano ad idee fuorvianti e confuse.

    La Conoscenza è la vera Salute.

    Dott. Antonino La Monica
    Biologo Nutrizionista
    M.Sc. in Human Nutrition
    www.dieteticaenutrizione.com

    Fonti:
    ● 1. http://www.thelancet.com/pdfs/journals/lanonc/PIIS1470-2045(15)00444-1.pdf
    ● 2. http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf
    ● 3. http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/latest_classif.php
    ● 4. http://www.ilgiornale.it/news/cronache/codacons-sospendere-vendita-carne-cancerogena-1187398.html
    ● 5. http://www.grassfedeurope.com/catalog/fatti.php
    ● 6. http://acquaementa.com/cuocere-a-bassa-temperatura/


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